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葡萄酒和食物搭配指南
来源: | 作者:pmo016608 | 发布时间: 2019-09-16 | 562 次浏览 | 分享到:
葡萄酒食物搭配指南
葡萄酒食物搭配指南
 
全球知名轮胎制造企业米其林和高品质餐厅评选指南《米其林指南》宣布收购全球阅读受众最广泛的精品葡萄酒独立消费者指南——罗伯特帕克《葡萄酒倡导家》。《米其林指南》在美食领域极具影响力,这次结合,是美食和佳酿的完美结合,小编仿佛已经看到一大拨美食和美酒的完美搭配指南正在赶来的路上。但是葡萄酒和食物搭配带有很强的主观性色彩,一千个人就有一千种不同的味觉体验,对某些人来说“教科书”式的完美搭配对另一些人来说则不尽然。“红酒配红肉,白酒配白肉”在中国并不完全适用,中餐不同于西餐,中餐讲究入味,而西餐讲究原味,所以不能完全照着原料来定酒。
来吧,和小编一起走进葡萄酒和食物的二人世界,去探索、发现属于你的完美搭配。

 
酒与食物搭配如果能相互提升、相得益彰,则是最高境界。酒与食如同婚姻,协调平衡才是和谐与幸福的。基本原则是清淡的菜配清淡的酒,浓郁的酒配浓郁的菜。待酒大师Evan Goldstein说过,食物和酒搭配就像是两个人在对话,一个人在说话的时候,另一个人必须要倾听,否则将是一片混乱。理想的搭配,食物或者酒一方是主角,另一方突显主角,彰显其风味及独特品质。
食物中的,酸、甜、苦、咸、辣,和葡萄酒的糖分、酸度、酒精度和丹宁含量相互影响。我们所要感知的就是酒和食物搭配时这些要素是彼此增强还是弱化。
 
 
 
酸度
酸度以其显著而复杂的方式增强人们对风味的感知,在任何葡萄酒和食物的搭配中都起到主导的作用。葡萄酒中有三种主要的酸,苹果酸、乳酸和酒酸。在搭配肥腻、口感丰富的食物时,葡萄酒中的酸度会在厚重的食物中突显出来,给味蕾带来全新的体验。如果酒的酸度比食物低,酒尝起来就会显得瘦弱。过酸的酒和酸性的食物搭配酒酸则会弱化,变得柔和。葡萄酒和食物中互补的酸会相互抵消,其他风味就可以得到更好的彰显。
 
甜度
葡萄酒的甜度取决于发酵后酒中的残糖含量。在搭配中,酒的甜度一般要高于食物。酒中的甜度可以平衡辛辣,中和由辣椒香料带来的灼烧感。还可以增强一些食物中的甜味,平衡食物中的酸。
 
苦味
葡萄酒中的涩味一般是来自丹宁,丹宁带来砂砾般的,干涩的口感。丹宁来源于葡萄果皮、果核和果梗,或者来源于橡木桶陈年。单字含量高的葡萄酒可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。单宁可以化解此类食物的油腻,并且使其迅速软化柔顺起来,这种”化学反应“会使人口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。如果食物中没有含蛋白质,比如蔬菜,丹宁便会和舌头或口腔两侧的蛋白质作用,干涩感会更明显。
 
酒精度
 
酒精度是决定葡萄酒酒体的主要因素,一般来说酒精度越高,酒体越厚重。酒精含量增加可以提高酒的浓度和口感。在食物搭配上,盐和香辛会强化酒精,给口腔带来灼热感。相反的,酒精也可以放大辛辣食物中的辣感,如果用高酒精度的酒搭配非常辣的食物会给品尝者带来酣畅淋漓的辣感。
 

综合以上要素,葡萄酒和食物搭配上有两个主要的策略——互补或对立。第一种互补的策略是在搭配上让葡萄酒和食物两者相互补充,比如泥土气息的勃艮第黑皮诺搭配泥土味的蘑菇类食物。
第二种策略是基于“异性相吸”,就是搭配两种有相反特性的食物和葡萄酒。比如新鲜的、酸味的白苏维翁和浓郁奶油酱的鱼搭配,酒的新鲜酸爽打破浓郁的奶油味,相反的味道相互激发,创造出不同的味觉感受,给品尝者带来耳目一新的,这和互补性的黄油味的霞多丽搭配所带来的体验全然不同。长期以来,人们都更偏爱第一种策略,但是越来越多的人开始尝试第二种策略以获得更多的风味。